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Gemüse wie Sauerkraut milchsauer einmachen – Anleitung und Tipps zum Haltbarmachen

Kleines Fermente-1×1: simpel, gesund², lecker! So einfach geht’s ans Eingemachte:
Das Haltbarmachen von Gemüse wie bspw. Sauerkraut durch Fermentieren erfordert weder viel Einsatz noch viele Zutaten. Alles was man dafür braucht ist knackfrisches Gemüse, ein Einmachglas oder Gärtopf, Salz, Wasser und Zeit. That´s it. Den Rest der Arbeit erledigen die kleinen Helferchen namens Milchsäurebakterien.
Fermentieren bzw. „vergären“ oder auch „milchsäuern“ genannt ist eine der ältesten, natürlichsten und umweltschonendsten Methoden um einerseits Gemüse haltbar zu machen und andererseits um es mit wertvollen Bakterien anzureichern, die den Darm gesund und damit unsere Immunabwehr auf einem hohen Level halten. Früher war diese Art der Haltbarmachung völlig alltäglich, heute denkt kaum noch jemand daran oder rümpft vielleicht die Nase beim Gedanken an vergorenem Gemüse. Doch das Fermentieren verdient Scheinwerferlicht! Es verwandelt jedes Gemüse zu einem Gesundheits-Elixier und eröffnet dabei völlig neue Geschmacksdimensionen!
Und das Schöne daran:
Fermentieren ist supereinfach und unaufwändig, kostengünstig und geht quasi so nebenbei.
Gerade jetzt wo in unseren Gemüsegärten und auf heimischen Markständen Hochkonjunktur herrscht, ist ein prima Zeitpunkt um die Gartenausbeute haltbar zu machen und dabei sogar noch „weiterreifen“ zu lassen. Eigentlich ist beim Fermentieren aber immer Saison angesagt, denn es geht das ganze Jahr hindurch:
Ob Wurzelgemüse im Frühling, Gürkchen und Paprika im Sommer, Kürbisse im Herbst oder Kohlgemüse im Winter, es gibt fast nichts was nicht ins Einmachglas wandern darf. Man kann sich ganz einfach merken: Fast alles was im Garten und auf Feldern sprießt und wächst und auch roh lecker schmeckt, schmeckt auch fermentiert lecker. Und jedes Mal ganz anders!
Besonders gut funktionieren festfleischigere Pflanzen und Gemüsesorten, da sich die Konsistenz während des Fermentationsprozesses verändert und von knackig zu al-dente wechselt, also auf jeden Fall um einiges weicher wird. Möchte man aber von Natur aus weicheres oder überwiegend wasserhaltiges Gemüse milchsäuern, besteht die Gefahr, dass es schnell musartig und eher matschig wird. Dem muss aber nicht so sein! Um weichere Gemüsesorten trotzdem in Form zu halten lautet die Zauberformel „kurz dann knackig“:
Einfach kürzer fermentieren lassen, ein bisschen mehr Salz verwenden und – wenn verfügbar – ein gerbstoffhaltiges Blatt mit ins Glas hineingeben.
Hierfür eignen sich besonders Wein- Kirschbaum- oder Eichenblätter oder aber ein Stückchen vom Meerrettich. Auch alle Küchenkräuter oder essbaren Wildkräuter, Wurzeln und Gewürze sind phantastische Beigaben und richtige Geschmacksbringer im Glas, denn sie zaubern einzigartige, ganz spezielle Aromen. Als alleinige Ferment-Einlage sind allerdings Kräuter, sehr chlorophyllhaltige Pflanzen und blättriges Gemüse wie Spinat oder Chicoree nicht geeignet, sie werden eher matschig und schleimig.
Als Combo aber mit stärkehaltigen Gemüsesorten sind sie top! So gut wie jede Kombination und Kreation ist möglich und bringt jedes Mal spannende Wow-Momente beim Öffnen des Glases und bei der Verkostung!
Und wo gibt es nochmal eine Konservierungsmethode, die die Vitalstoffe erhält und sogar noch neue dabei bildet? Da das Gemüse – außer dass es geschnippelt, geraspelt oder gehobelt wird – weder erhitzt noch anderweitig verarbeitet werden muss, bleiben die Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme quietschlebendig und werden durch den Gärungsprozess teilweise sogar noch erhöht!
Es bilden sich dabei je nach Gemüsesorte sogar Vitamin C, verschiedene B-Vitamine und eine riesige Population an Bakterien, und zwar die Guten, die, die Heilwirkung haben, für eine symbiotische, harmonische Darm-Gemeinschaft sorgen und damit die Verdauungsorgane gesund halten oder gesund machen.
Fermente sind wie eine Liebeserklärung an den Darm und ein super-easy selbstgemachtes Probiotikum!
Was aber passiert bei der Fermentierung eigentlich?
Auf der Oberfläche jeder Pflanze – und auch auf unserer Haut und in unserem Darm – leben Milchsäurebakterien. Die kleinen Freunde sind für uns völlig unsichtbar, vollbringen aber Großes, denn sie verhindern dass sich krankmachende Pilze oder Bakterien entwickeln und ausbreiten können. Geben wir das Gemüse mit einer speziellen Salz-Wasser-Mischung in ein verschlossenes Gefäß, entsteht eine kleine Parallel-Welt im Glas: Für die wertvollen Milchsäurebakterien auf dem Gemüse ist die sauerstoffarme und salzige Umgebung ein absolutes Wohlfühlmilieu, sie blühen richtig auf und werden munter und aktiv. Dabei sagen sie den schlechten, unerwünschten Bakterien – die ja zwangsläufig auch immer herumlungern – den Kampf an und entziehen ihnen ihre Überlebensgrundlage: den Sauerstoff. Nach und nach sinkt dabei der ph-Wert im Glas, und der sichere Tod von bösen Mikroorganismen wie Keime und Bakterien ist schon vorprogrammiert, denn dieses Milieu ist ihnen viel zu sauer. Währenddessen werden Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker aus dem Gemüse von den Milchsäurebakterien fröhlich aufgefuttert und dabei umgewandelt, zerlegt und verarbeitet. So gesehen erledigen die kleinen Freunde sogar schon einen Teil unserer Verdauungsarbeit, denn sie spalten größere Moleküle in kleinere und befreien die Vitalstoffe aus ihren komplexen Molekül-Käfigen und machen sie bioverfügbar. Es ist wichtig dass das Ferment eine gewisse Zeit reifen darf, sodass die „Milchis“ etwas Zeit für ihre Verdauungsarbeit haben, denn dabei entstehen Milchsäure und noch weitere wertvolle Nebenprodukte. Diese tolle Milchsäure ist der Superheld bei der Fermentation und ist unglaublich nützlich, denn sie konserviert das Gemüse und schenkt ihm seinen einzigartigen, erfrischenden und säuerlichen Geschmack. Nicht nur der Geschmack des Gemüses ändert sich, sondern auch die inneren Werte. Fermente sind richtige Verwandlungskünstler! Denn dadurch dass Kohlenhydrate und Zucker aufgefuttert, also abgebaut werden, ist das Gemüse jetzt besonders magenfreundlich, kalorien- und zuckerarm und für die gesundheitsbewusste Ernährung ein absolutes Top-Lebensmittel. Während des Fermentations-Prozesses beeinflusst die Umgebungstemperatur maßgeblich den Gärungs-Verlauf:
Die ersten 3-4 Tage, wenn die Milchsäure-Bakterien um Vorherrschaft kämpfen, benötigen sie ein warmes Gefilde, eine Temperatur von ungefähr 20-22 Grad Celsius ist optimal.
Diese Temperatur ist quasi der Weckruf für die noch schlummernden Milchsäurebakterien und dann ist erstmal richtig Action im Glas angesagt und da kann es hin und wieder schon mal gurgeln und blubbern! Im Sommer ist das Sicherstellen dieser Temperatur gar kein Problem, im Winter sollte man das Ferment am besten auf dem Regal in der warmen Küche zwischenlagern.Mehr als 30 Grad sollten es allerdings auch nicht werden, da sich sonst schnell unangenehme Aromen bilden können.
Nach dieser Eroberungs-Phase sind kühlere 15-18 Grad die ideale Wohlfühl-Temperatur um die Milchsäurebakterien im Ferment in Ruhe arbeiten lassen zu können. Das Treppenhaus oder der eher dunkle Keller sind dafür die idealen Reife-Kammern. Je länger das Ferment hier vor sich hin reifen darf, umso mehr Milchsäure, Aromen und verschiedene Bakterien-Stämme entstehen und umso wertvoller, ausgewogener und leckerer wird es! Das Fermentieren ist nämlich ein ganzheitlicher Prozess, der nicht nach einer Weile aufhört, sondern durch die niedrigeren Temperaturen nur langsamer wird. Gute Fermente können ruhig ein halbes Jahr und länger stehen. Quasi je oller desto doller und voller der Geschmack! Keine Sorge, so lange muss man sich aber nicht unbedingt gedulden. Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach der ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen, würziger und aromatischer wird es aber erst mit der Zeit.
Anleitung für das Spa im Glas:
Um ein Ferment ansetzen zu können braucht man nicht unbedingt einen Gärtopf oder spezielles Werkzeug.
Ein einfaches Einmachglas mit Gummiring und Bügelverschluss reicht dafür völlig aus. Ist ein solches nicht zur Hand kann ein leeres, gut gereinigtes Marmeladenglas mit Schraubverschluss genauso gut zweckentfremdet werden. Spezielle Gärtöpfe aus Ton sind richtige Monster und für kleine Wohnungen und für Einmal-Portionen nicht so gut geeignet. Die Gläser hingegen haben den Vorteil, dass viele unterschiedliche Fermente in den wildesten Kreationen angesetzt werden können und später problemlos in den Kühlschrank passen. Ja nach Konsistenz und Vorliebe wird das Gemüse entweder gewürfelt oder gestiftelt, gehobelt, geraspelt oder sonst wie geschnippelt und in einer großen Schüssel mit Salz und – wer mag – Gewürzen bestreut. Wichtig ist das Verwenden von hochwertigem Salz. Dafür eignet sich besonders feines, unraffiniertes Stein- oder Meersalz, auf keinen Fall aber rieselbefähigtes, fluoridiertes oder jodiertes Salz, denn damit kommt eine Gärung nur schwerlich in die Gänge entwickelt auch nicht die volle Kraft. Besonders sehr feines Salz löst sich gleichmäßig im Wasser auf, daher sollten grobe oder große Salzkörner vorher mit dem Mörser vermahlen werden. Die Milchsäurebakterien gedeihen optimal bei einem Salzgehalt von 2-3%, das macht bei 1 kg Gemüse 20-30 Gramm Salz und entspricht ungefähr einem gehäuften Esslöffel voll. Da der Salzgehalt den Knackigkeitsgrad beeinflusst, ist bei den festeren Gemüsen wie beispielsweise Weißkohl oder Möhren 2% eine gute Merkhilfe, bei weicheren Sorten wie Gurken oder Zucchini ist es ratsam mit 3% zu arbeiten um, nicht später eine matschige Enttäuschung zu erleben. Ist das Gemüse mit dem Salz vermischt, ist ein wenig Kraftarbeit gefragt, denn es muss damit einmassiert, gedrückt, geknetet oder auch mal gestampft werden. Das Salz zieht dabei Flüssigkeit aus den Pflanzen-Zellen und eine Art „Saft“, die sogenannte „Salzlake“ tritt aus. Es wird nun solange weiter bearbeitet und geknetet bis das Gemüse in seinem vollen Saft steht und damit bedeckt ist. Das kann schon mal ein paar Minuten dauern, ist aber essentiell! Unter dieser „Salz-Lake“ da ist die Fermente-Welt nämlich in Ordnung. Eine sichere Fermentation ohne unerwünschte „Mitesser“ ist nur dann garantiert, wenn das Gemüse komplett mit dieser Flüssigkeit bedeckt ist und quasi nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. In der Luft lauern nämlich Hefen, die das Fermentationsprozedere stören und zu weißen Ablagerungen führen können. Besteht doch einmal die Gefahr, dass vorwitzige Gemüsestücke auftauchen und an die Oberfläche schwimmen, helfen spezielle Gewichte zum Beschweren.
Die Salzlake kann auch „künstlich“ hergestellt werden, indem gutes Quellwasser, gefiltertes Leitungswasser oder abgekochtes Wasser mit dem Salz vermischt und über das Gemüse gekippt wird. Dies bietet sich vor allem dann an, wenn druck-empfindliches Gemüse wie Paprika, Pilze oder Zucchinis oder Gemüse in großen Stücken oder auch im Ganzen – wie bei Cornichons oder jungen Möhrchen – eingelegt werden sollen oder man schlicht und einfach keine Lust auf das Geknete und Gestampfe hat. Das Ergebnis wird allerdings nicht ganz so aromatisch und geschmacksintensiv. „Ist die Luft raus“ und das Gemüse taucht unter der salzigen Lake heißt es nur noch eins: Deckel drauf – und Action! Und wenn es dann noch blubbert, zischt und schäumt weiß man, dass gerade ein lebendiger Gesundheitscocktail entsteht!
Grundrezept zum Haltbarmachen von Gemüse durch milchsaure Vergärung / Fermentation:

Gemüse waschen, vielleicht auch schälen und in die gewünschte Form schneiden
Salz und Gewürze dazu mischen und solange verkneten, bis sich genug Zellsaft freigesetzt hat, sodass das Gemüse nach dem Einschichten ins Glas damit bedeckt ist.
Alternativ Salz in Wasser auflösen und mit dieser Lake das Gemüse übergießen
Gemüse dicht in das Glas einschichten sodass möglichst wenig Luftzwischenräume entstehen; das Gemüse muss unter dem „Laken-Meerenspiegel“ tauchen
3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach bei 15-18 Grad dunkler und kühler lagern.

Tipps und Tricks zum Haltbarmachen / Konservieren von Gemüse:
auf biologisch angebautem Gemüse wohnen mehr Milchsäurebakterien, außerdem sind die Pflanzen nicht überdüngt, enthalten weniger Wasser dafür „mehr Gemüse“ und somit mehr Geschmack. Und den wollen wir konservieren und potenzieren, nicht aber Wasser und Pestizide!
– je zuckerhaltiger das Gemüse umso aromatischer wird das Ferment, denn Zucker ist die Leibspeise der Milchsäuebakterien: zurück bleibt ein vollmundiger, umami-ähnlicher Geschmack, der dieses unvergleichliche „hmmm-Gefühl“ auf die Zunge zaubert
-generell ist der Zuckergehalt im Gemüse höher, umso mehr Sonnenstrahlen es abgekriegt hat
-Sorten wie Chinakohl, Pilze, Grünkohl, Knollensellerie oder Blumenkohl haben sehr wenig Zucker; besser mit „zuckrigeren“ Zutaten wie beispielsweise Zwiebel-Ringen kombinieren
-Schönheitselexier und Verdauungscocktail: fermentierte Gemüsesäfte! Gemüse entsaften, mit dem Salz mischen und etwas Geduld haben!
-Gemüselake nach der Fermentierung nicht wegschütten! Sie ist ebenso voll mit guten Bakterien wie das Gemüse selber und eignet sich prima für Smoothies, Suppen und Saucen!
kleiner Zeitbeschleuniger: umso kleiner geschnitten das Gemüse ist, umso schneller kommt die Hauptgärung in Gang!
-rein Frucht- und Beerenfermente haben meist zu viel Fruchtsäure, das klappt nicht gut und ist eher für die alkoholische Gärung geeignet. Ein paar fruchtige Würfel aber unter das Gemüseferment gemischt ist ein interessanter Geschmacks-Kick.
-ist das Ferment zu weich und matschig geworden? Ab in den Mixer damit und ein leckeres Dressing daraus zaubern!
Glas nicht fest zudrehen, nur locker, damit die „Bakterienluft“ entweichen und kein Überdruck entstehen kann
nicht randvoll befüllen, sondern 2-3 cm Luft nach oben hin lassen
-Das Beschweren mit Gewichten muss nicht sein wenn ein Gefäß mit Deckel genutzt wird, sollte aber doch mal Auftrieb herrschen, dann das Gemüse mit einem großen Kohlblatt abdecken
-um den Überblick im Fermentier-Fieber zu bewahren: Etikett mit Datum aufs Glas kleben
kleine Faustregel: Sauerkraut: ca. 4-6 Wochen, Wurzelgemüse ca. 6-8 Wochen, wässriges Gemüse ca. 1 Woche fermentieren lassen
Gewürzideen: Knoblauch, Zwiebeln, Pfefferkörner, Kümmel, Chili, Wacholderbeeren, Dill, Lorbeerblatt, Estragon (lecker bei Wurzelgemüse), Senfkörner, Koriandersamen, Ingwerwurzel, Kurkuma-Wurzel, Piment, Fenchelsamen, Gewürznelken und noch viele mehr…
Aber Achtung: besser ganze Zweige (z. B. Dillzweige, Petersilie mit Stiel) verwenden, da die kleinen grünen Freunde gerne nach oben schwimmen, wenn sie fein geschnitten werden
Der Fantasie sind beim Fermentieren keine Grenzen gesetzt!
www.perfektegesundheit.de/…/gemuese-wie-sau…
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Elista hat diesen Beitrag in Sauerkraut selber machen - genaue Anleitung! verlinkt.
Melchiades
O ja, Salzgruken ! Die muß ich ständig vor Übergriffen meiner Familie verteidigen. dieses verfressene Volk. Letztes Jahr, man darf es eigentlich garnicht sagen. Konnte ich für mir, man sage und schreibe, gerade noch eine Salzgurke in Sicherheit bringen. Danach mußten Salzgurken gekauft werden; mit dem Erfolg, dass ich dies drei Gläser verschenkt habe, weil sie niemand … Mehr
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Elista
Ich habe es mit Karotten und Sellerie - geraspelt probiert und vorgestern dann mal probiert, wie es schmeckt. Es war sehr lecker. Gurken und Brokkolie warten noch auf die Kostprobe.
Es war wirklich sehr einfach - kleinschneiden, in ein sehr sauberes Glas, Salzlake drüber (und evtl. einige Gewürze), warten und fertig. Das kann in jeder noch so kleinen Küche gemacht werden. Wie viel Geld wird … Mehr
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Sunamis 46
liebe Viadonta, ich komme zum essen vorbei, ich stelle mir bohnensalat im glas vor,wenn ich das von dir lese, liebe grüße
Eremitin
so haben wir das früher auch gemacht
Theresia Katharina
Früher wurden stets Gurken eingelegt, auch als reine Salzgurkren im Tontopf mit Brettchen und Steinen zum Beschweren drauf und vor allem Weißkraut im Riesentopf zur milchsauren Vergärung, das berühmte spitz zulaufende "Filderkraut", von den "Fildern" bei Stuttgart. Diese großen Felder bei Stuttgart wurden komplett mit Weißkraut und Rotkraut bebaut, heute sind nur noch klägliche Reste übrig… Mehr
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Elista
Fermentieren bzw. „vergären“ oder auch „milchsäuern“ genannt ist eine der ältesten, natürlichsten und umweltschonendsten Methoden um einerseits Gemüse haltbar zu machen und andererseits um es mit wertvollen Bakterien anzureichern, die den Darm gesund und damit unsere Immunabwehr auf einem hohen Level halten. Früher war diese Art der Haltbarmachung völlig alltäglich, heute denkt kaum noch jemand … Mehr